２０１３年に無形文化遺産に登録された「和食」。世界的に高まる和食ブームとは裏腹に、家庭では作る機会が減るなど、和食離れが進んでいる。「このままでは、１０年後に和食はなくなるかもしれない」と危機感を抱くのが、日本料理人の奥田透（４７）。奥田は３０年間、食材が持つ旬や素材の力を最大限に引き出す和食の神髄を突き詰めてきたスゴ腕だ。その奥田が和食の未来のためにと、３年前にフランスに乗り込んだ。「食の都・パリで和食が認められれば、もう一度日本でも和食が復権するはずだ」。パリのど真ん中に店を作り、現地で採れた魚や野菜など限られた食材を使い、王道の和食を再現した。しかしその一方で奥田は、日本の店で７年連続で獲得してきたミシュランの３つ星を、２つ星に落とした。それでも未来のためにと、フランスでの挑戦をやめることはない。 そんな奥田に千載一遇のチャンスが舞い込んだ。「フランス料理の革命児」と称される３つ星シェフ、パスカル・バルボが店にやって来る。奥田が勝負の品と決めたのが、チュルボというヒラメの一種。これを日本の伝統技術「活け締め」を使い、鮮度を保ちながら身の熟成を進め、刺身や塩焼きであえてシンプルに提供する。和食を守るためにこそ、攻める。それが奥田の“世界遺産”を守るための流儀。 「（和食が）嫌いなわけではないと思うんですよ。ただ日本人の意識として、なんかあんまり大事にも思っていないんじゃないかなと。だから、問題提起していかないと、気がつかないうちに（和食は）なくなって終わっちゃうものになっちゃうのかなと。どんなに欧米化が進んでも、残さなきゃならない文化は十分あるんじゃないかなと。そこにちゃんとした価値と値打ちをつけるには、やっぱり海外に進出してきちんとしたものを出して、評価されることが一番の近道になるんじゃないかなと」。