食材のうまみを凝縮させ、保存性も高める「乾物」は、日本が世界に誇る食文化のひとつです。今もさまざまな乾物が生活に根づいている山形県を訪ね、その魅力を探ります。 乾物作りはたいへん手間のかかる作業。ぜんまいの場合、煮てアクを抜き、２日かけて天日干しにします。おいしさの秘密は１、２時間おきに何度も行う手もみ作業。繊維を丹念にほぐすことで優しい歯応えになります。そのほか「乾物王国」山形ならではの“幻の乾物料理”も登場。また料理研究家によると乾物は「防災食」に最適。イチ押しメニューの「乾物カレー」は高野豆腐を入れると味がしっかりしみこんで格別なのだとか。