Benodigdheden voor 4 personen voor 4 personen: - 500gr grijze garnalen - 200gr garnalenkopjes - 3/4 l melk - 2 blaadjes gelatine - 2 eigelen - 1/2 dl room - 80gr solo - 120gr bloem Bereiding - Zet de garnaalkoppen samen met de melk op een zacht vuur en laat 20 min trekken - Week de gelatineblaadjes in koud water - Maak een roux van boter en bloem en bevochtig met de melk. De bloem moet gezeefd worden - Voeg de gelatineblaadjes bij de bechamel - Klop de eigelen samen met de room en voeg bij de saus - Laat nog even doorkoken en voeg er de gepelde garnalen aan toe - Stort het geheel in een schotel (2cm hoog, 50 cm lang en 25 cm breed) ingewreven met solo - Laat de garnaalkroketten 1 nacht koelen in de koelkast en snij ze nadien in vierkantjes of rechthoekjes - Paneer ze met bloem, eigeel en tweemaal met broodkruim - Frituur op 180°C - Serveer met citroen en gefriteerde peterselie Tips 1. Bloem en roux genoeg aanbakken 2. Saus moet aandikken 3. De gelatine erbij 4. Liaison en garnalen toevoegen 5. 1 nacht laten rusten 6. Goed paneren, eerst in bloem, dan eigeel, dan terug bloem, goed kijken naar eventuele kleine gaatjes, terug in het eigeel en dan pas broodkruim
Tips 1. Kakelverse eieren 2. Water onder het kookpunt houden 3. Een draaikolk in het water maken met een lepel 4. Het ei zachtjes in het water laten zakken 5. Niet langer dan 3 minuten
Benodigdheden voor 4 personen 160gr gemalen kaas (sterk afsmakend) 1 citroen 60gr boter 60gr bloem 6dl melk 3 eieren Bereiding - Zet de oven op 200 graden - Maak een bechamel van boter, bloem en melk - Giet er een beetje koude melk op - Doe er de eigelen bij - Dan de kaas - Klop de eiwitten op en schep ze er voorzichtig onder - Stort direct in de in gebloemde vorm en zet daarna onmiddellijk in de oven - Zet deze op 180gr en laat 30 à 35 minuten bakken Tips 1. Laat de roux goed doorbakken 2. Maak eerst een bechamelle 3. Eigelen en eiwitten scheiden 4. Eiwitten opkloppen 5. Onmiddellijk in de oven
Benodigdheden: - 2 uien - 1 roda, groene en gele paprika - 4 tomaten - 1 teen look - 2 blikjes tonijn - Peterselie - Grof zeezout - 3 eieren - Ansjovis - Olijven - 1 pak filodeeg (dit kan je ook vervangen door 1 pak bladerdeeg, dan werk je natuurlijk niet met de laagjes) Bereiding: - Stoof ui, look en julienne van paprika in olijfolie en laat goed garen - Voeg de tonijn toe met een weinig vocht en laat goed doorkoken - Ontvel en ontpit de tomaat en laat opnieuw goed doorkoken, peper en zout, olijven en ansjovis en peterselie - Na 2 minuten doe je er de eitjes bij, in zijn geheel zodat je het eigeel balletje echt ziet zitten, laat goed doorkoken - Oven voorverwarmen op 180 graden - Terwijl je alles laat afkoelen, schik je het filodeeg in een schaal, 5 laagjes dubbel plooien, besmeer deze met eigeel (facultatief) en zet 10 minuten in de oven om af te bakken, dit geeft een beschermlaag - Leg de massa uitgelekt in het filodeeg en vouw de blaadjes dicht, leg er nog 3 laagjes op in de vorm van een bedsprij, besmeer met eigeel - Gaat een half de oven in. - Haal de taart uit de vorm met behulp van 2 borden - Laten afkoelen en snijden Tips 1. De pan heet laten worden 2. De tomaten ontpitten 3. Geen vocht van de tonijn 4. Het bladerdeeg 10' voorbakken 5. Minstens 10 laagjes filodeeg
- Gebruik voldoende vetstof - Zet het vuur op 6 - Laat de vetstof noisette worden (hazelnootbruin) - Kruid het vlees goed langs 1 kant - Leg het vlees in de pan en zet je het vuur op 8 - Kruid aan de andere kant met peper en zout - Laat het 3 à 5 minuten goed bakken - Draai het 1 keer om, laat het vuur nog een minuut op 8 en verminder dan naar 6 afhankelijk van à point, saignant, bien cuit Voel aan het vuistje van je hand en aan het vlees. Hoe malser het vlees wanneer je erop duwt, hoe bloediger de steak zal blijven. Tips 1. Geen anti-kleef pan 2. Het vuur verhogen van 8 naar 10 3. De boter moet lichtbruin zijn 4. De steak maar 1 keer omdraaien 5. Het truckje met de vuist
Benodigdheden voor 4 personen 1 kg rosbief 2 dl rode wijn 2 dl water 3 sjalotten echte boter 1/2 bouillon Tijm & laurier, marjolein en rozemarijn Bereiding - Smelt de vetstof hazelnoot bruin op een half zacht vuurtje - Kruid het vlees goed, zet het vuur harder en bak het gedurende 2 minuten aan Draai het vuur zachter en laat nog 6 minuten op een zachter vuur braden. Als je ziet dat de boter te donker wordt, voeg dan kleine stukjes toe. - Snij de sjalotten en voeg ze toe - Zet het vuur terug even hoger en draai het vlees om. - Zet vuur terug lager en laat nog 15 minuten braden op een laag vuurtje - Haal het vlees uit de pot en laat het rusten onder een stuk zilverpapier - Zet het vuur hoog en voeg wijn toe - Maak met een klopper het aanbaksel los - Voeg water en bouillon toe, goed roeren en laat 5 minuten doorkoken - Snij de rosbief in dunne schijven en leg deze in een kom - Giet de saus erover en server, eventueel met een beetje peterselie Tips 1. Nooit bloem op rosbief! 2. Braden op het vuur en niet in de oven 3. Luisteren naar het geborrel en geknetter 4. Ongeveer 30 minuten per kilogram doorbakken, naargelang hoe je het vlees wil
Benodigdheden voor 4 personen 1 kip 1 ui 2 sjalotten 300gr champignons 300gr spekblokjes 1 lepel bloem 1 fles wijn 2 soeplepels vetstof 2 glazen water met kippebouillon Tijm Laurier Peper Zout 200gr zilveruitjes Peterselie Bereiding - Smelt de boter - Voor ze noisette wordt doe je er de kip in - Laat rustig aanbakken. - Draai de kip om en kruid peper zout. - Doe er de uien bij. - Stoof alles goed aan en doe er de hele fles wijn bij. - Doe er de tijm en de laurier bij. - Laat opkoken en garen, 35 a 40 minuten. - Neem een ander pannetje, smelt wat vetstof. - Stoof er de zilveruitjes in bruin, net voor ze bruin worden voeg je het spek toe en laat even stoven. - Champignons erbij en laat nog 5 minuten goed aanstoven. - Blus met een glaasje water. - Voeg dit mengsel toe nadat de coq au vin 20 minuten heeft gekookt. - Laat nog 10 minuten goed doorkoken op een middelmatig vuurtje. - Op 't einde doe je er de peterselie bij. - Smakelijk! Tips 1. Beginnen met de kip 2. Oppassen voor verzadigde vetten (zorg ervoor dat je de boter niet verbrandt) 3. Per kip 1 fles wijn 4. Groentjes op het einde
Benodigdheden voor 4 personen 6 stronken witloof 6 sneetjes ham 1 grote eetlepels vetstof 1/2l melk Water Nootmuskaat Peper zout 3 eetlepels bloem 500gr gemalen kaas Citroen Bereiding - Zet de oven op 180 graden - Bak het witloof in zijn geheel aan met vetstof - Kruid met nootmuskaat, peper en zout en blus met een glas water - Kook voor 5 minuten op een middelmatig vuur - Maak de bechamel,smelt de vetstof en voeg de bloem toe - Roer goed en voeg er de melk aan toe - Giet het witloof af maar bewaar het vocht!!! (Dit is voor de bechamel, in plaats van enkel melk te gebruiken.) - Voeg een klein beetje citroensap toe aan aan de saus - Rol de ham rond het witloof - Giet een beetje van de saus in een ovenschotel - Leg de rolletjes erin - Giet de rest van de saus erover - Overstrooi rijkelijk met kaas - 20 minuten op 180 graden, nog 5 minuten onder de gril. Dan uit de oven of je saus schift. Tips 1. Witloof niet in de microgolf steken 2. De saus roeren met een klopper 3. Kaas niet in de saus doen maar erop 4. Nooit langer dan 3 kwartier in de oven
Ingrediënten: 400gr chocolade 100gr boter 4 eigelen 10 eiwitten 100gr room 100gr suiker Bereiding: - Smelt de chocolade met de boter op een zacht vuurtje - Doe bij de eigelen 50 gr suiker en klop ze tot schuim - Doe bij de eiwitten 50 gr suiker en klop ze stijf, blijf draaien met je pot zodat je geen klonters in het eiwit krijgt - Klop de room stijf - Roer eerst het eigeel onder de lauwe gesmolten chocolade, dan de room, wanneer deze 3 goed gemengd zijn schep je er voorzichtig het eiwit onder - Laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast Tips 1. Fondant chocolade gebruiken in plaats van melk 2. Het eiwit kloppen met suiker, zeer stijf 3. Het eigeel kloppen met suiker, tot schuim 4. De room opkloppen
Benodigdheden voor 4 personen Benodigdheden voor 4 personen: 1 ui 2 eetlepels vetstof 1 teentje look 1 kg rundvlees 2 blaadjes laurier een takje tijm 1/2 glas rode wijn 1/2 flesje Trappist (of ander donker, niet te bitter bier) 1 boterham met mosterd 2 eetlepels bruine suiker Bereiding Hak de ui in stukjes en stoof aan in de boter en voeg de look toe. Snijd het vlees in gelijke stukken en voeg het toe Laat 10 minuten aanbakken Doe er de rode wijn, het bier, de boterham met mosterd, de bruine suiker, de laurier en de tijm bij Laat 1 uur stoven zonder deksel
Benodigdheden voor 4 personen 1/2 liter melk 3 eieren 65gr bloem 100gr suiker 150gr crème patissière (banketbakkersroom) 1 voorgerolde bladerdeeg Bereiding - Scheid de eieren - Start met het witkloppen van de eigelen met 50 gram suiker - De pasteibakkersroom hieraan toevoegen en goed doorroeren - De bloem toevoegen en goed doorroeren tot er geen klonters meer zijn - Het eiwit met 50 gram suiker opkloppen en door het mengsel spatelen - 1/2 liter melk beetje bij beetje toevoegen - Doe de bladerdeeg in een platte bakvorm en druk goed aan - Prik er met een vork een paar gaatjes in - Giet het deeg in de vorm - Plaats gedurende 30 min in een oven van 190gr Tips 1. Weeg alle ingrediënten exact af 2. Eigelen witkloppen 3. Banketbakkersroom gebruiken 4. Taartbodem gebruiken
Benodigdheden voor 4 personen 5dl room met minimum 40% vetgehalte Marsala voor de smaak 45gr kristalsuiker of rietsuiker 1 vanillestok 1 koffielepel vanille-extract 3 blaadjes gelatine van 3gr Bereiding - Week de blaadjes gelatine in water - Neem ondertussen de room en breng deze samen met de suiker, de vanillestok en het vanille-extract aan de kook - De suiker moet goed gesmolten zijn - Zet het vuur af en voeg de geweekte gelatineblaadjes toe - Goed roeren tot al de gelatine gesmolten is - Haal de vanillestok eruit - Smeer de potjes in met een beetje smaakloze olie (bv arachideolie) en giet de vloeistof in de potjes - Laat minimum 3 uur in de koelkast opstijven - Zet het potje 10 seconden in warm water - Ga met het mes rond de panna cotta en ontvorm - Besprenkel met wat marsala of Amaretto en serveer - Gebruik het PH vanillemolentje voor de afwerking Tips 1. Geen koffieroom maar echte room van minimum 40% vet gebruiken 2. Meer gelatine gebruiken: 3 gelatineblaadjes op een halve liter vloeistof 3. De alcohol ofwel meekoken of anders op het laatste over de opgesteven room gieten
Steak Rossini: Steven is niet tevreden over zijn kookkunsten. Zijn steak is smaakloos en dat is nog maar het begin van de ellende. Het vlees is droog en de Rossinisaus is geen meesterwerk. Piet laat hem zien waar het mis gaat in de pan. - Prei met kaassaus: Marnix is net zoals Piet verzot op prei met kaassaus. Zijn resultaat heeft spijtig genoeg meer weg van prei in watersaus en de chef merkt al snel op waar Marnix in de fout gaat. In plaats van de prei te koken moet hij de groente stoven. Ook leert Piet hem hoe je een perfecte bechamelsaus maakt. - Madeleines: Bart heeft een poging gedaan om madeleines te maken met de natuurlijke zoetstof stevia in plaats van suiker, maar dit is moeilijker dan hij dacht. Stevia is inderdaad een moeilijk ingrediënt dus Piet geeft de nodige baktips om lekkere madeleines zonder suiker te maken.
Bouilli: Piet ontvangt een mailtje van een teleurgestelde Carl. Hij wil zijn vrienden een lekkere bouilli voorschotelen maar zijn soepvlees is smaakloos en droog. De chef is blij met deze uitdaging en laat Carl zien hoe hij van zijn bouilli een smaakbom maakt. - Croque madame: Tinne is opvoedster van mentaal gehandicapten en moet dus eten bereiden voor een grote groep. Af en toe zorgt ze voor croque madames maar 50 stuks tegelijk maken, is niet gemakkelijk. Piet toont haar hoe ze georganiseerd te werk gaat. - Chocorijstpap: Stephanie en haar zoontjes staan graag samen achter het fornuis en desserten zijn hun specialiteit. Samen hebben ze chocorijstpap gemaakt maar Piet is verbaasd wanneer hij het nogal krokante resultaat proeft. De chef toont haar hoe ze de rijstpap lekker smeuïg maakt.
Béarnaisesaus bereiden volgens de regels van de kunst - Hoe kan ik voorkomen dat mijn garnaalkroketten openbarsten? - Tips om oesters te openen.
